“现在肯定不能去做一些大而全的店了,必须抓住单品打造爆款,像我们每家店只有三道主菜,但都是经过不断筛选、打磨出来的特色菜。”

老纪认为,即便在疫情常态化背景下,线下餐饮依然有广阔的发展前景。“前几年资本偏爱的互联网行业,在政策上面临很多不确定;餐饮是看得见摸得着的民生行业,民以食为天,消费需求是非常稳定的。”

他透露自己的主业并不是餐饮,而是卖豪车,开店是因为母亲的厨艺特别好,希望把私家美食分享给更多的人。“所以我会用一些卖豪车的思维和方式去做餐饮,比如通过私域引流,线上线下同步推广。”

深耕餐饮行业多年的协尔餐创孵化器创始人龙希望表示,现在做一家店相当于做三家店——“线下一家店、线上一家店、私域一家店”,要打造网红店,产品、内容与流量三者缺一不可。

对于资本投资餐饮的逻辑,龙希望总结道:“年轻人爱吃、品类能够实现标准化复制、符合千店万店模型、单店盈利每天达到1万-2万元”。

协尔餐创此前已孵化出螺小仙螺蛳粉、刁嘴兽麻辣烫、卢渔翁纸包鱼等多个网红品牌,主打国潮概念,客群主要是25岁左右的年轻人。据他透露,“用100万元打造一个品牌,一年后能开出100家门店,市场估值达到1亿元,相当于所有门店总营业额的4-5倍。”

记者了解到,协尔餐创主要以开放加盟的形式,实现品牌的迅速扩张,这也是当前市场上大部分网红餐饮品牌的运营模式。据龙希望介绍,“加盟商前期一般需要投资20万元,开出50-60方米的门店,我们旗下品牌单店营业额最高的能做到每天2万元以上,这样的话3-4个月就能回本。”

疫情洗掉了大量小餐馆,不少低租金的黄金铺面空了出来,这给了新餐饮连锁品牌快速扩张的机会。”一位大消费领域的投资人表示,“如今的餐饮行业是朝着连锁化、标准化及规模化的方向发展,与之前街头巷尾的苍蝇小馆不同,这一波新起来的连锁品牌主要布局在商业综合体和写字楼的周边。”

多个单品爆款融资过亿 面食炸串卤味成资本宠儿

“本来没有融资的打算,但由于投资方执意要投,就有了融资。”一位餐饮老板的“凡尔赛”,揭示出今年资本对餐饮赛道的狂热。

据天眼查数据,截至12月20日,今年餐饮赛道融资事件已达179起,其中明确融资额超亿元的线下餐饮连锁品牌超过十个,基本都是创立不久的新兴品牌,投资阵容非常豪华,包括红杉资本、IDG资本、腾讯投资等头部机构。记者观察到,今年资本主要集中在几个细分品类,各家品牌都以单品切入打造爆款,包括面食、炸串、卤味、酸菜鱼等。

在风头最盛的面食赛道,走新中式路线的和府捞面今年创下了最大单笔融资纪录——8亿元的E轮融资,市场估值被拉升到70亿元。同时,多个新兴兰州拉面品牌异军突起,马记永被知名投资机构红杉资本递出了高达10亿元以上估值的投资意向书。陈香贵分别在今年7月、11月完成两轮上亿元的融资,后一轮融资完成后估值已接10亿元。此外,还有主打重庆小面的遇见小面拿到1亿元的战略投资,五爷拌面则在拌面赛道独占鳌头,拿到3亿元的A轮融资。这些餐饮品牌在杭州的餐饮市场基本都有落地,很多都开在综合体里。

另一边,小吃江湖也掀起了投资热潮。在炸串品类,单笔融资最高的是喜姐炸串,完成了2.95亿元A轮融资,同类的夸父炸串完成数千万元的A2轮融资;在卤味赛道,热卤品牌盛香亭拿下两轮亿元融资,风干辣卤连锁品牌菊花开卤味拿下1亿元B轮融资,其他获得融资的品牌还有京派鲜卤、五香居等等。

很多时候,人们随便点一份外卖,貌似只是不起眼的草根美食,动辄就是餐饮市场上融资过亿的香饽饽。

网红餐饮轮番炮制新口味 当好吃不贵遇上喜新厌旧

,“初代轻食网红餐厅”新元素传出了破产清算的消息。企业公告称,疫情以来,门店经营遭受严重影响,陷入资金链断裂。消息一出,不少都市白领为之叹惋。“以前经常去嘉里中心点这家店的沙拉,如今轻食在外卖台上遍地开花,一半不到的价格,就能在工位上吃到一份差不多的沙拉,有谁会抗拒经济实惠呢?”在杭州武林商圈上班的李女士说。

今年11月5日,餐饮巨头海底捞也发布公告称,要在2022年元旦前,在全国关停300家左右的门店。业界对海底捞的分析和讨论仍在延续,疫情延续下冒进的扩张肯定是关店主因,许多关停的门店都是经营未达预期;另一方面,据专业人士分析,这两年海底捞没有围绕“好吃不贵”展开创新,消费者对其网红服务也出现了审美疲劳,加之海底捞的价格并不便宜。大众点评网显示,海底捞上海门店的人均消费约为130元,在火锅行业来说,这一客单价属于中等偏上。

网红餐饮如何摆脱昙花一现的结局?老纪认为,物美价廉是长期留住顾客的终极秘诀,“菜的价格定位也不能太高,要接地气,让年轻人经常吃也不心疼。”他表示,“老纪蚝宅”虽然大部分产品是海鲜,但是客单价基本在50-100元,走价路线。

龙希望则认为,“做网红餐饮首先品类要有群众基础,不能无中生有、图个新鲜,大家都是老品类中加入新元素;菜品组合上要有互补,定期迭代更新;同时,仅仅做好产品是不够的,还要形成品牌文化,持续输出理念内容,加深自己在消费者心中的印象。”

作为消费者,记者也想说,资本炮制的网红美食不可能太长久,尤其是按现在这种打造单品爆款的逻辑,为年轻人“投喂”的又都是低单价、重口味的草根美食,令我等年轻人爽在一时,不喜新厌旧才怪。

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